Vorfastenzeit

 

Die Butterwoche (Масленица)

 

Thomas Zmija v. Gojan

 

 

Die Butterwoche, russisch: Maslenitza ist in Russland das Pendant zum westeuropäischen Karneval oder Fasching. Wie die Festbräuche im Abendland, so hat auch die Maslenitza aus einem vorchristlichen Fest entwickelt, an dem die ostslawischen Völker den Anfang des Frühlings und der Abschied des Winters im Jahreskreis feiert. So ist die Maslenitza auch heute noch mit viel altslawischem vorchristlichem Brauchtum verbunden, das sich aber nach der Christianisierung Russlands weiter erhalten hat. Kurioser Weise stammen auch der sowjetische Weihnachtsmann (Väterchen Frost /Ded Moros) und seine (Schnee-Enkelin / Snegurotschka) ursprünglich aus den mit der Maslenitza verbundenen Volksbräuchen, mit denen man auf den russischen Dörfern den Winter verabschiedete. Erst in kommunistisch-atheistischer Zeit wurden dann Teile dieses alten russischen Volksbrauchtums auf den Jahreswechsel transferiert, um die Anziehungskraft des christlichen Weihnachtsfestes zu schwächen. 

 

Von der orthodoxen Kirche wurde dieses altslawische Frühlingsfest nicht weiter gefeiert, jedoch wurde der Festtermin nach der Christianisierung nun mit der Butterwoche der orthodoxen Vorfastenzeit verbunden, so daß die Maslenitza eine Woche vor Beginn der Großen Fastenzeit vor Ostern gefeiert wurde. Deshalb wurde es seit der Christianisierung dann auch Brauch, während der Maslenitza keine Fleischspeisen mehr zu essen. 

 

Bis ins 16. Jahrhundert entwickelten sich dann das Brauchtum dieses volkstümlichen Frühlingsfestes, dessen einzelne Bräuche sich im russischen bäuerlichen Leben auf den Dörfern ausgeformt  haben. Seit dem 16. Jahrhundert wird das Fest nun auch "Maslenitza" (von "Butter" auf Russisch масло = "maslo") genannt. Auch die kulinarische Hauptattraktion, der mit Butter bestrichene russische Pfann- oder Eierkuchen gehört seitdem untrennbar zu dieser russischen Festwoche. Die Bliny, von russisch блины = "Teigspeisen" sind flache Pfannkuchen. Sie symbolisieren wegen ihrer runden Form und goldgelben Farbe die Sonne, die ab jetzt auch im russischen Norden immer höher und früher aufgeht und damit das Heranrücken des Frühling und den kommenden Sommer ankündigt.

 

Heute ist die Maslenitza ist das letzte Fest des Winters. Die winterlichen Feste beginnen mit dem Weihnachtsfest am 25.Dezember und gegen über das Fest der Taufe Christi (Thoeophanie) bis vor den Beginn der Fastenzeit, wo sie nun mit der Butterwoche, der Maslenitza, enden. Das Fest dauert eine Woche und weil die orthodoxen Christen in dieser Zeit schon auf den Genuss der Fleischspeisen verzichten, wird diese Woche im Volksmund „Käsewoche“ ( Сырная неделя ) genannt.

 

Die Zeitperiode von Theophanie bis zur Maslenitza hießen im alten Russland auch "Hochzeitswochen" (Свадебные недели). In dieser Zeit wurden auf den Dörfern traditionell die Hochzeitsfeste gefeiert. Jene jungen Leute, die zwar im heiratsfähigen Alter waren, jedoch noch nicht geheiratet hatten, wurden in der nun kommenden Maslenitza durch allerlei Späße und Spott daran erinnert, dass es nun höchste Zeit zum Heiraten sei.

 

Die Maslenitza hat früher im Leben der Menschen auf den russischen Dörfern eine große Rolle gespielt, da die Winterzeit im bäuerlichen Jahreskreis auch eine Zeit der relativen Arbeitsruhe war, ehe im Frühjahr mit der Bodenbearbeitung und erneuten Aussaat auch das neue Arbeitsjahr begann. Die Hauptmerkmale des Festes sind lustiger Gesang, Fastnachtsspiele, Rodelpartien und verschiedene Belustigungen, Späße und gegenseitiger Schabernack. 

 

 

Die Hauptspeise in den Festtagen der Maslenitza sind die Bliny. Während der Butterwoche wurden sie in großen Mengen gebacken und jede Hausfrau hatte ihr eigenes Rezept für Bliny, das sie als ein strenges "Geheimnis" bewahrte. Bliny konnten dick oder ganz dünn sein, groß wie eine Pfanne oder klein wie Untertasse. Sie werden in der Regel entweder aus Weizenmehl oder aus Buchweizenmehl gebacken. Darüber hinaus gibt es aber auch Rezepte mit Hafermehl oder Hirsemehl. Immer werden sie mit reichlich Butter bestrichen gegessen. Außer der obligatorischen Butter können sie dann weiterhin mit Quark, saurer Sahne, Honig, Pilzen, Fisch oder auch Kaviar belegt sein. Bekannt sind auch "gerollte" Bliny mit einer Füllung aus Kartoffeln, Quark, Pilzen, oder Kohl. In der Maslenitza besucht man sich (auf russisch sagt man: "zu einander zu Gast gehen"), um Blinys zu essen und Tee zu trinken.

 

 

Vor der Oktoberrevolution waren im alten Russland bei den Bauern Vorstellungen, die archaisch heidnische und christlich orthodoxe Vorstellungen miteinander verbanden weit verbreitet. Dieser russische Volksglaube nahm an, dass sich die Seelen der verstorbenen Familienangehörigen mit Frühlingsanfang auf die Erde zurück kämen, um den nachfolgenden Generationen zu helfen. Daraus entwickelte sich der Brauch, dass der erste der gebackenen Bliny nicht verspeist wurde, sondern auf das Fensterbrett "für die Vorfahren" gelegt wurde. Als orthodoxe Christen wissen wir uns mit den Verstorbenen vor allen durch Fürbitte und Gebet verbunden. Auch "ernähren" wir die Seelen der zu Gott Entschlafenen nicht dadurch, dass wir im Rahmen der Panychida die Kolyva (Kutja) oder eine andere Gedächtnisspeise vom Priester segnen lassen, sondern die Lebenden essen davon, um der zu Gott Entschlafenen damit zu gedenken und in ihrer Trauer etwas getröstet zu werden. In dieser Tradition ist auch die russische Sitte zu verstehen, bei Besuch der Gräber, so auch an Ostern, dort etwas zu essen und zu trinken.

 

Ursprünglich war die russische Maslenitza ein Frühlingsfest, das mit seinen bäuerlichen Ritualen eng mit dem Leben auf den Dörfern  verbunden war, da die Volksbräuche in dieser Woche darauf ausgerichtet waren, eine gute Ernte zu erbitten. Erst im 18.Jahrhundert hat sich das Brauchtum der Maslenitza auch unter der Stadtbevölkerung verbreitet. Hier fanden vor allem die Schlittenfahrten und Rodelpartien, die Masken- und Verkleidungen zunehmend Anklang. In der Regierungszeit von Zar Peter dem Großen fand  die Faschingswoche auch Eingang in das Leben der Hauptstadt Sankt-Petersburg. Zar Peter hat selbst aktiv an den Feiern in der Hauptstadt teilgenommen. Dabei wurden in Petersburg die russischen Maslenitza-Traditionen und das Brauchtum des westeuropäischen Karnevals mit seine opulenten Umzügen und Maskeraden übernommen. Unter seinen Nachfolgern setzten sich diese Übernahmetendenzen fort, so dass sich in der Petersburger Epoche die dörflich geprägte altrussische Maslenitza und der westeuropäische Karneva zu einem Fest ganz eigener Petersburger Prägung verbanden.

 

Wurde in der russisch-kaiserlichen Epoche die kirchliche Atmosphäre der Maslenitza in der Hauptstadt schon nicht mehr streng gewahrt, so blieb die kulturelle Prägekraft der darauf folgenden Fastenzeit noch weitgehend erhalten. So schlossen in der Fastenzeit die Theater, Opern- und Konzerthäuser. Auch veranstaltete man weder bei Hofe noch in den Häusern des Adel große Empfänge oder Bälle. Mit der bolscheweistischen Oktoberrevolution kam innerhalb kürzester Zeit jeder öffentliche Einfluss des kirchlichen Denkens auf das öffentliche Leben zum erliegen. Die Kommunisten erklärten das Fasten für unsozialistisch und die nun beginnenden Kampagnen des militanten Gottlosenverbandes suchten außer der Zerstörung und Plünderung der Gotteshäuser auch alle öffentlichen religiösen Ausdrucksformen konsequent zu unterbinden.

 

 

Als nicht direkt christlich-religiös motiviertes Fest überdauerte die Maslenitza die Sowjetzeit in vereinfachten Formen. Aber es ist heute offensichtlich, dass die Maslenitza mit dem verschwinden der bäuerlichen dörflichen Kultur im Rahmen der Zwangskollektivierung viel von ihrem ursprünglichen bäuerlichen Sinn verloren hat. Das alte ländliche Russland, nicht nur das christlich- orthodox geprägte, wurde mit seinen Traditionen und Ritualen in den 1920-er und 1930-er Jahren fast vollständig vernichtet. Deshalb hat sich die Maslenitza heute in ein Volks- und Folklorefest transformiert, an dem man sich vom Winter verabschiedet und den Frühlingsanfang feiert. Dieses modifizierte Fest hat im 20.Jahrhundert auch den Namen „Verabschiedung vom russischen Winter“ ( Проводы Русской зимы) erhalten. Das Fest wird heute in den verschiedenen Orten und Gegenden Russlands zu verschiedener Zeit gefeiert. Zum Teil wird es am letzten Tag der Fastnachtswoche, dem orthodoxen Versöhnungssonntag begangen, zum Teil aber auch an einem beliebigen Sonntag im Laufe des März.

 

 

Zur kulturellen Geschichte der Butterwoche (Maslenitza) in Russland

 

Thomas Zmija v. Gojan

 

Im alten Russland wurde die Butterwoche sieben Tage lang gefeiert. Da diese Festwoche vorchistliche und orthodoxe russische Volkstraditionen miteinander verband und seit der petrinischen Zeit, als die Festtagsbräuche in der Hauptstadt Sankt Petersburg und den anderen Städten des Reiches vom Adel und der Stadtbevölkerung übernommen und durch Elemente aus dem westeuropäischen Karneval ergänzt wurden, hatte die Butterwoche im Russland vor der kommunistischen Herrschaft ein ganz eigenes Gepräge bekommen.

 

Um die Geschlossenheit und die Beständigkeit einer eigenständigen Kultur zu sichern, entwickelt ein Volk und seine Gesellschaft im laufe der Jahrhunderte ein spezifisches Brauchtum. Soziologisch dient es als Grundlage der nationalen und regionalen Identität. Diese ist in der besonderen Mentalität, in geistigen und geistlichen Habitus eines Volkes begründet. Die orthodoxe Kirche hat diese jedem Volk eigene Identität stets als gottgegeben akzeptiert. Derhalb wurde der orthodoxe Glaube, der zu den Völkern des Balkan und der Rus zuerst in seiner speziellen byzantinisch-rhomäischen Kulturausprägung kam, im laufe der auf die Christianisierung folgenden Jahrhunderte in einer je ganz eigenen Nuance an die Bedürfnisse der dort lebenden Menschen und an ihre Mentalität adaptiert. Nur in sofern läßt sich durchaus auch von einer griechisch-orthodoxen, russisch-orthodoxen, rumänisch-orthodoxen, serbisch-orthodoxen, bulgarisch-orthodoxen oder georgisch-orthodoxen Ausprägung der Volkskultur, jedoch nicht von einer solchen Kirche sprechen. Denn kirchlich sind alle Orthodoxen nur christlich-orthodox, nur die jeweilige Lebenskultur des Volkes ist dann auch durch nationale und regionale Besonderheiten geprägt.

 

In den orthodoxen Ländern lassen sich kulturell zwei Gestaltungselemente ausmachen: Die prägende Komponente des christlich-orthodoxen kirchlichen Lebens und die geprägte Komponente der bei der Christianisierung vorgefundenen Kultur und Mentalität. In Russland und den anderen ostslawischen Ländern war diese vorgefundene Kultur von bäuerlich-kalendarischen Gegebenheiten und den damit verbundenen lebenszyklischen Feiertagen geprägt. Im Laufe der auf die Christianisierung folgenden Jahrhunderte kam es in der russischen Volkskultur zu einer Verchristlichung der vorgefundenen altslawischen Bräuche, jedoch - in Form des bäuerlichen "Doppelglaubens" (Двоеверие) - auch zu einem nebeneinander Fortbestehen von altslawisch-heidnischen und christlich-orthodoxen Praktiken und Bräuchen. Die orthodoxe Kirche hat dabei als von Gott berufene Verkünderin des Evangeliums Christi stehts solche überkommenen heidnischen Praktiken verurteilt, jedoch dabei auch die erzieherische Geduld bewiesen, die es nun einmal braucht, um in den Herzen der Menschen überkommene heidnische Vorstellungen durch die christliche Wahrheit ersetzen zu können.

 

Das altslawische Fest, das sich nach der Christianisierung mit der kirchlich-orthodoxen Tradition des Butterwoche verband, wurde ursprünglich als ein Neujahrsfest gefeiert. Es sollte den nun beginnenden Frühjahrszyklus gebührend feiern und den Winter verabschieden. Im Mittelpunkt des bäuerlichen Empfindens standen das erhoffte neue landwirtschaftliche Wachstum, die Fruchtbarkeit des Ackerbodens und die kommende Aussaat. Dieser Teil des Festes konnte auch nach der Christianisierung im gut orthodoxen Sinne verstanden werden. So wurde der bäuerliche Jahresbeginn bald mit der kirchlichen Butterwoche verbunden. Noch einmal bildeten vor Beginn der Großen Fastenzeit zwischenmenschliche Freude und Geselligkeit den Mittelpunkt des dörflichen Gemeinschaftslebens. Auch machte der kirchliche Aufruf sich vor Beginn der nun kommenden Fastenzeit mit seinen Mitmenschen zu versöhnen auch einen tiefen zwischenmenschlichen Sinn zu Beginn des neuen Jahreszyklus aus Ausssat und von Gott erhoffter Ernte. Jedoch blieben auch von der Kirche verurteilte heidnische Elemente erhalten, denn ein wichtiger Gegenstand war eine Strohpuppe, die in manchen Gegenden mit einem Tierfell bekleidet war und oft weibliche Züge hatte. Diese wurde später als Maslenitza-Puppe bezeichnet. Sie wurde unter heidnischem Mummenschanz verbrannt oder begraben, um den Winter zu vertreiben. Durch ihre Verbrennung sollte das Sterben und die Wiederbelebung der Natur dargestellt werden. Auch heute findet dieser Brauch in Russland vielerorts eine Neubelebung. Orthodoxe Christen können sich sehr wohl an der Geselligkeit und zwischenmenschlichen Freude der Maslenitza beteiligen, sollten aber die Teilnahme an solchen heidnischen Ritualen vermeiden.  Dies gilt im Übrigen nicht nur für die russische Maslenitza, sondern auch auf für den rheinischen Karneval oder die alemannische Fasnacht, wo ebenfalls vorchristlich-heidnische Rituale und Bräuche überlebt haben.

 

Durch die Annahme des orthodoxen Christentums in Russland entwickelte die Maslenitza ihre heutige Gestalt. So nahm die Maslenitza nahm nun die Rolle der Woche vor der Großen Fastenzeit (Великий пост) ein, in der die Menschen im alten Russland sich gegenseitig besuchten, um ausgelassen zu feiern. Ein weiteres wichtiges Vergnügen war das Rodeln auf teilweise besonders kunstvoll errichten künstlichen Schneebergen und ausgedehnte Schlittenfahrten mit einer Troika, die von mehreren nebeneinander laufenden Pferden gezogen wurde. In der Maslenitza vergnügten sich die Menschen ein letztes Mal, bevor dann in der 40-tägigen Großen Fastenzeit  auf alle tierischen Produkte und vieles mehr verzichtet wurde. In christlicher Zeit war die Maslenitza nicht mehr an den Jahreszeiten-Zyklus gebunden, sondern an den christlich- orthodoxen Festkalender. Genau datiert wurde die Woche durch das Osterfest (Пасха) als dem ältesten und wichtigsten der christlichen Feste.

 

 

 

Im alten Russland hatte jeder Tag der Maslenitza sein eigenes festliches Kolorit. Der Montag war der Begrüßungstag der Butterwoche, die dann mit festlichen Liedern freudig Willkommen geheißen wurde. Man buk die ersten Bliny und genoss mit ihnen den ersten Tag der Festtagswoche. Die jungverheirateten Frauen kehrten an diesem Tag in ihr Elternhause zurück, um dort bei der Küchenarbeit helfen, denn am Abend waren ihre Schwiegereltern dort eingeladen. Am Dienstag fanden dann Spiele und Aufführungen auf der Dorfstraße statt. Deshalb wurde der zweite Tag der Maslenitza "Tag der Spiele" genannt. Die frisch verheirateten Paare gingen zum Rodeln und amüsierten sich. Auch war dieser Tag auch auf besondere Weise der Suche der jungen Unverheirateten nach einem zukünftigen Ehepartner gewidmet, denn die Zeit zwischen Theophanie und der Maslenitza war im alten russischen Dorf die traditionelle Zeit der Hochzeitsfeste. Der Mittwoch wurde dann der "Naschtag" oder auch "Tag des Leckermäulchens" genannt, denn die Schwiegersöhne wurden zu ihren Schwiegermüttern zum Bliny-Essen eingeladen, wofür sie sich wiederum am Freitag, dem "Schwiegermutterabend" mit einem Bliny-Essen revanchierten. Damit der Schwiegersohn an diesem Abend in guter Gesellschaft war, luden die Schwiegereltern meist noch viele andere Gäste ein. Der Donnerstag war typischen alten russischen Spielen und Sportarten wie Troikareiten oder Faustkämpfen gewidmet.  Der letzte Tag von Maslenitza, war der Sonntag der Vergebung. Nach dem Besuch der sonntäglichen Liturgie versammelten sich die Familien nochmals zu einem Bliny-Essen. Am Abend gingen die Gläubigen zur Vesper der Versöhnung, denn an diesem Tag wurden alle gegenseitigen Beleidigungen und Anfeindungen vergeben. „Verzeihe mir”, sagt der eine zum anderen – „Gott wird es verzeihen“, antwortet der andere. Mit der Versöhnungsvesper hatte dann der Montag der ersten Woche der Großen Fastenzeit begonnen und die Maslenitza war zu Ende gegangen.

 

Seit dem 16. Jahrhundert hatten sich Eier-Pfannkuchen (Блины) als die Festspeise in der Maslenitza etabliert. Ihre runde Form und die gelbe Farbe symbolisieren die seit langem erwartete Sonne. Obwohl die Lebensfreude bei diesen Feierlichkeiten überwog, wurde auch dem Tod Platz eingeräumt. Traditionell wurde der erste Pfannkuchen nicht verzehrt, sondern auf ein Fensterbrett gelegt. Bei Nacht, so glaubte man, würden die Seelen der Verstorbenen zu diesem Pfannkuchen kommen. Auch dies ist ein unorthodoxes, vorchristliches Brauchtumsrelikt.

 

 

Während der sowjetischen Periode konnte sich das traditionelle russische Brauchtum, und somit auch Maslenitza, an vielen Orten Russlands nicht erhalten. Da das Volksbrauchtum und seine Traditionen auf orthodoxe Kirche und die vorrevolutionäre Gesellschaft zurückgingen, versuchten die Bolschewiki auch die traditionelle Volkskultur zu vernichten und der Vergessenheit anheim fallen zu lassen, um den "neuen sozialistischen Menschen" und die "klassenlose Gesellschaft" zu erschaffen. Damit aber verlor das russische Volk seine kulturelle Seele. Nur in einzelnen ländlichen Gebieten hielt die Menschen vereinzelt an Maslenitza und anderen traditionellen Bräuchen fest und feierte sie im kleinem Rahmen. Erst als sich nach dem Zusammenbruch der Sowjetunion die geistliche, geistige und kulturelle Verarmung der russischen Gesellschaft offenbarte, kam es mit einer Rückbesinnung auf die traditionellen russischen Werte auch zu einer grundsätzlichen Neubewertung des traditionellen Brauchtums. Die Menschen fragten wieder nach den "alte Zeiten" und suchen seitdem einen Weg zurück zu den geistlichen und geistigen Ursprüngen ihrer nationalen Identität, die sich vor allem in den Traditionen, Bräuchen und Feiertagen widergespiegelt. So nahm auch die Feier der wieder an Bedeutung zu.

 

 

Rezept für Bliny mit Buchweizen

 

für ca. 12 Stück

 

Zutaten

 

1/2 Würfel frische Hefe

1/2 TL Zucker

4 EL lauwarmes Wasser

150 ml Milch

50 g Buchweizenmehl

75 g Weizenmehl

1 Ei

3 EL Butter

1 EL saure Sahne

1/4 TL Salz

 etwas Sonnenblumen oder Rapsöl

 

Zubereitung

 

Arbeitszeit: ca. 15 Minuten. Backzeit: ca. 20 Minuten. Ruhezeit: ca. 1 Stunde. 30 Minuten.

 

Hefe, Zucker und Wasser in einem Schälchen verrühren und 10 Minuten gehen lassen. Milch lauwarm erwärmen. 

Beide Mehlsorten in einer Schüssel vermischen und die die Mitte eine Mulde drücken. Hefegemisch und 75 ml Milch hineingießen und glatt rühren. Zugedeckt im Ofen bei 50° 1 Stunde gehen lassen. 

 

Das Ei trennen und das Eiweiß sehr steif schlagen.

 

1 EL Butter schmelzen lassen und mit dem Eigelb, dem Rest Milch, der sauren Sahne und dem Salz unter den Teig rühren. Eiweiß unterheben. Zugedeckt weiter 30 Minuten im Ofen gehen lassen. 

 

Wenig Öl portionsweise in einer großen, beschichten Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Warten, bis die Pfanne ihre Temperatur erreicht hat. Nun Teig mit 2-3 EL pro Bliny in die Pfanne geben und 3 Stück gleichzeitig backen. Bliny erst auf der Unterseite ca. 3 Minuten goldbraun backen, dann wenden und auf der anderen Seite ca. 2 Minuten fertig backen. 

 

Fertige Bliny am besten frisch aus der Pfanne servieren - notfalls übereinander geschichtet im Ofen bei 50° warm halten (am besten in Alufolie, sonst trocknen sie aus).

 

Am Ende Butter oder Butterschmalz schmelzen und die fertigen Bliny großzügig damit bestreichen.

 

 

 

Bliny aus Roggen- und Weizenmehl

 

Zutaten

 

100 g Roggenmehl

100 g Weizenmehl

3 EL Sojamehl

4 Eigelb

400 ml Milch

  Salz

4 Eiweiß

 nach Belieben Butterschmalz zum Bestreichen

 

Arbeitszeit: ca. 15 Minuten / Backzeit: ca. 20 Minuten. Ruhezeit: ca. 30 Minuten.

 

Zubereitung

 

Alle Zutaten bis einschließlich Salz miteinander verrühren. 30 Minuten quellen lassen. Eiweiß steif schlagen und unterheben. Nacheinander esslöffelweise in der Pfanne kleine Pfannkuchen ausbacken.

 

Die fertigen Bliny am besten frisch aus der Pfanne servieren - notfalls übereinander geschichtet im Ofen bei 50° warm halten (am besten in Alufolie, sonst trocknen sie aus).

 

 

Am Ende Butterschmalz schmelzen und die fertigen Bliny großzügig damit bestreichen.

 

 

Fisch-Pastete Coulibiac ( Кулебякa

 

Während der Maslenitza durfte die Coulibiac, eine besondere große russische Hefeteig- Pirogge auf keiner Vorspeisen-Tafel (Sakuska) in einem guten Petersburger Haushalt fehlen. Von länglicher Form und gut durchgebacken kann eine Coulibiac unterschiedliche Füllungen aus vorgekochten Zutaten enthalten. Hier eine leckere Variante mit Lachs für die Butterwoche.

 

Für den Teig:

 

500 Gramm gesiebtes Mehl

250 Gramm weiche Butter

1 Ei

40 Gramm Hefe

0,125 Liter  süße Sahne

1 TL Salz

 

Zutaten für Sauce:

 

1 Schalotte fein gewürfelt

50 ml trockener Weißwein

50 ml süße Sahne

1 Zitrone

1 Prise Salz

 

Zutaten für die Spargelbutter:

 

250 Gramm grüner Spargel

100 Gramm Butter

2 Basilikumblätter

1 Prise Salz, Pfeffer

 

Zutaten für die Lachsfarce:

 

500 Gramm Lachsfleisch

3 Eier

200 ml Crème fraîche

1 Schalotte gewürfelt

1 Prise Salz, Pfeffer

1 Bund Dill und Kerbel fein gehakt

 

Zubereitung des Teiges:

 

In einem Schüssel die Hefe mit der lauwarmen Sahne und 3 EL. Mehl vermischen und zugedeckt aufgehen lassen bis sich die Masse verdoppelt hat. Dann die Butter mit dem restlichen Mehl und Salz verkneten. Danach die Hefe-Mehl-Sahne-Mischung unterheben, verkneten und zugedeckt an einer warmen Stelle 45 Minuten aufgehen lassen.

 

Spargelbutter Zubereitung:

 

Die Enden des grünen Spargels abbrechen, das untere Drittel schälen und in Salzwasser weich kochen. Vorher 4 Spargelköpfe noch Biss aus dem Kochtopf heraus nehmen und zur Seite legen. Danach die weichen Spargel im Mixer pürieren. Weiche Butter mit 1 Prise Salz schaumig verrühren, das Spargelpüree mit gehaktem Basilikum unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Grünspargel-Butter in einer Küchenfolie wurstförmig einrollen. Die Seiten fest zubinden und im Kühlschrank 30-45 Minuten kalt stellen.

 

Zubereitung der Farce:

 

Lachsfleisch in zwei Hälften teilen. Die eine Hälfte in feinen Streifen schneiden und mit Zitronensaft etwas betröpfeln, leicht salzen bestreuen und beiseite stellen. Die andere Hälfte im Mixer pürieren, in einem Schüssel legen und mit 2 Eier schaumig aufschlagen.

 

Danach die Farce über Eiswasser in einer Schüssel 30 Minuten kühlen. Anschließend die Creme Fraiche unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und danach durch einem feines Sieb streichen.  Drei Eier hart kochen, fein hacken und mit der Schalotte, dem Kerbel und dem Dill unter die Farce heben.

 

Zubereitung der Sauce:

 

In einem Topf den Wein zum Kochen bringen, die Schalotte zufügen und bis zur Hälften der ursprünglichen Flüssigkeit reduzieren. Sahne und Zitronensaft hinzu geben und dann weiter reduzieren und schließlich abschmecken.

 

Zubereitung der Coulibiac:

 

Den Teig viereckig ausrollen. Auf der Hälfte des Teigs die Hälfte der Farce ausstreichen, mit Lachsstreifen belegen und dann mit der anderen Hälfte der Farce bedecken. Dann die andere Teighälfte darüber schlagen, einrollen, und die Ränder fest andrücken. Die Teigrolle auf ein gebuttertes Backblech legen, rundum mit Eigelb bestreichen mit einem Gabel ein paar Mal stechen.

 

Danach 30 Minuten auf dem Backblech ruhen lassen und dann im vorgeheizten Backofen bei 220°C 45 Minuten backen.

 

Servieren:

 

Kurz bevor die Pastete fertig gebacken ist, die Sauce erhitzen, die Spargelbutter aus Schichtfolie heraus nehmen in Stücken schneiden und in der Sauce schmelzen lassen, Sauce sämig mit dem Stabmixer aufmixen und nochnals abschmecken. Die heiße Coulibiac in Scheiben schneiden und auf den Tellern anrichten. An beiden Seiten mit 1-2 EL. Sauce einen Spiegel anlegen mit je 2 Grünspargelspitzen garnieren und anschließend servieren.